Einmal 9 mit einer Metzgerei | Aktuelle Nachrichten und Informationen

Für unsere Interviewreihe Einmal 9 haben wir uns heute mit Bernhard Weisenhorn von der Landmetzgerei Weisenhorn getroffen und mit ihm über seinen Job gesprochen.

Einmal 9 mit einer Metzgerei

Zwischen Massenware, abgepackten Supermarktwaren, Mastbetrieben und Legebatterien können kleine Metzgereien schnell untergehen. Doch die Landmetzgerei hält tapfer die Fahne, denn für sie steht nicht der schnellgemachte Profit im Fokus, sondern die Qualität der Waren.

Unseren 9 Fragen rund um den Fleischkonsum haben sie sich jetzt gestellt.

1. Nimmt das Fleischgeschäft im vegetarisch-vegan Hype ab?

Viele Vegetarier und Veganer hinterfragen ja oft die Herkunft und Herstellungsweise von Lebensmitteln - das machen wir auch. Dieser positive Wandel in der Gesellschaft ist also eher gut für uns - für billige Discounter eher schlecht. Menschen essen bewusster und machen sich mehr Gedanken über ihre Ernährung und das Fleischgeschäft in der gehobenen Qualitätsklasse erlebt deswegen einen Aufschwung.

2. Essen wir zu viel Fleisch?

Das muss sich jeder für sich selbst beantworten. Was aber klar ist, die Menge an Fleisch die im Moment auf dem Markt nachgefragt wird, kann nicht von Tieren stammen, die auf der grünen Wiese auf natürliche Weise aufwachsen. Wenn man die Menge an Fleisch ein wenig reduzieren würde, dann kann man sich aber auch mit kleinem Budget gutes Fleisch und Wurst aus artgerechter Haltung und Herstellung leisten. Ganz nach dem Credo, weniger ist mehr, sollte man Fleisch, wie früher, wieder schätzen lernen und als etwas Besonderes ansehen.

3. Was hebt eure Produkte von anderen ab?

Das geht schon bei der Rohstoffauswahl für das Fleisch los: Die Tiere, die wir bei uns zur Fleischgewinnung haben werden von unseren Bauern nach den Grundsätzen der artgerechten Tierhaltung aufgezogen. Jedes Tier, das bei uns zur Schlachtung kommt, wird von unserem Chef Bernhard Weisenhorn beim Bauern ausgesucht. Durch unsere hauseigene Schlachtung können wir eine sichere und gute Fleischqualität garantieren. Dadurch unterscheiden sich natürlich auch unsere Wurstwaren von der Konkurrenz. Wir verarbeiten das Fleisch sofort, also noch warm. Diese sogennannte Warmfleischverarbeitung ersetzt die umstrittene Zugabe von Glutamaten (Geschmacksverstärkern) auf natürliche Weise. Da wir nur kleine Mengen schlachten können und wollen, haben wir immer frische Ware in unseren Läden, dadurch kann es natürlich auch mal vorkommen, das etwas ausgeht.

4. Welchen Preis muss man bereit sein für gutes Fleisch zu zahlen?

Wir kleinen Handwerksmetzger können nicht mit dem Preisdumping der Supermärkte mithalten - llen das auch gar nicht. Qualität hat natürlich seinen Preis. Das fängt schon beim Bauern und beim Futter der Tiere an und zieht sich durch die gesamten Wertschöpfungskette. Da wir alle unsere Bauern kennen und schätzen, möchten wir auch, dass diese von ihrer Landwirtschaft leben können und nicht durch den Kostendruck gezwungen werden, von einer artgerechten Haltung abzuweichen. Bei uns wird außerdem nicht im Akkord geschlachtet, sondern wir gewähren jedem Tier eine würdevolle stressfreie Schlachtung, wofür mehr Zeit beansprucht wird - und Zeit ist bekanntlich Geld. In großen Schlachthöfen werden zurzeit zwischen 5.000 und 30.000 Tiere täglich geschlachtet, da kann man sich den Kostenvorteil natürlich vorstellen. Auch unserem Personal und die Zeit die unsere Verkäuferinnen im Laden mit der Beratung verbringen, fällt mehr ins Geld, als das Fleisch aus der Selbstbedienungstheke. Daher muss man für gutes Fleisch aus artgerechter Haltung, Schlachtung und Verarbeitung ein Vielfaches mehr bezahlen, als für das Fleisch aus dem Supermarkt.

5. Welches Tier ist am umweltverträglichsten?

Der ökologische Fußabdruck ist abhängig von der Art des Tieres, von der Art der Haltung und natürlich auch, wie und wo wir es kaufen: regional und frisch oder tiefgekühlt. Rindfleisch ist aufgrund des hohen Methanausstoßes und des hohen Futterbedarfs der größte CO2-Sünder. Natürlich ist es aber auch von der Art des Futters abhängig. Wenn viel Soja gefüttert wird, für dessen Anbauflächen erstmal Wälder und Felder gerodet werden müssen und dann 100-1000km transportiert wird, ist das natürlich klimaschädlicher, als ein lokaler Bauer mit Rinderzucht. Beim Geflügel sieht es da schon besser aus. Doch hier wird sehr viel Tiefkühlware konsumiert, was im Vergleich zum Frischfleisch natürlich viel klimaschädlicher ist. Der Gewinner in der Klimabilanz ist das Schweinefleisch, das pro Kilogramm den geringsten CO2 Ausstoß aufweist. Doch hier spielen, wie oben erwähnt, eben auch die anderen Kriterien mit hinein.

6. Wie groß ist die Region, aus der eure Bauern kommen; wie wählt ihr aus?

Unsere Bauern, insgesamt sind das nur fünf Stück, kommen alle aus dem Landkreis Aichach-Friedberg, da unser Hauptgeschäft und unsere Produktion in Aindling angesiedelt ist. Wir haben verschiedene kleinere Bauern aus dem Umkreis von 10km. Teilweise sind das Bauern, die uns schon seit Generationen beliefern. Mein Großvater, Michael Weisenhorn, war Viehhändler und war im ganzen Landkreis bekannt und samstags unterwegs bei den Bauern. Mein Vater, Bernhard Weisenhorn, war hier schon als kleines Kind mit dabei und kennt die Bauern daher auch schon sehr lange. Ab Februar gibt es aber eine Umstellung bei unserem Schweinefleisch. Da das Bewusstsein für die Haltung und Herkunft der Kunden sich auch beim Schweinefleisch ändert, beziehen wir unsere Produkte ab Mitte Februar - „Weisenhorn’s Wohlfühlschweine“ - vom Bauern Karl aus Hiaßling. Er hat seine Schweineaufzucht auf einen Außen-Klimastall umgestellt. Das heißt, die Schweine können 24 Stunden am Tag selbständig rein und wieder nach draußen und haben im Innenbereich die Wahl zwischen Stroh oder dem beheizten Stallboden. Mit dieser Haltung haben die Schweine 40% mehr Platz als bei einer konventionellen Haltung und sie erhalten ausschließlich genfreies Futter. Da er auch die Ferkelaufzucht selbst übernimmt können wir sicherstellen, dass unser Schweinefleisch zu 100% genfrei ist.

7. Was macht euren Laden besonders; was hebt euch von anderen Traditionsmetzgern ab?

Wir legen viel Wert auf das traditionelle Metzgerhandwerk und produzieren viele unserer Wurstwaren noch nach Rezepten von damals. Auch die Warmfleischverarbeitung stammt noch aus der Zeit ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärkern. Doch nur von der Tradition kann ein Metzger heute nicht leben, er muss sich dem gesellschaftlichen Wandel anpassen und den wandelnden Konsumentenerwartungen gerecht werden. Deshalb haben wir im Mai 2017 unseren Onlineshop gestartet und informieren unsere Kunden über soziale Medien. Die waren können dann entweder in den Abholfilialen in Neusäß, Langweid a. Lech, Aichach, Hochzoll, oder in den Ladengeschäften abgeholt werden.

Außerdem bedienen wir Kunden in ganz Deutschland durch den Frischeversand: Da kann man ebenfalls online bestellen und erhält die Ware innerhalb von 1-2 Tagen.

In diesem Jahr steht auch das große Projekt mit dem Verpackungsmüll an. Jeder kennt es: Um unsere Lebensmittel ist einfach zu viel Verpackung. In der Metzgerei müssen wir aber trotzdem sicherstellen, dass der Kunde zuhause Lebensmittel vorfindet, die hygienisch einwandfrei und frisch sind. Den ersten Grundstein haben wir Ende letzten Jahres gelegt. In unseren Läden kann man seine eigenen Frischeboxen mitbringen und als Weihnachtsgeschenk gab es für alle Kunden einen Jutebeutel. Online verzichten wir auf Styroporboxen und verschicken mit der Landbox, das ist eine Isolierbox aus Stroh, die danach wiederverwendet werden kann oder als Stroh für Haustiere benutzt werden kann. Die Kühlakkus sind nur mit Wasser gefüllt und können so beliebig oft wieder aufgefüllt werden. Der erste Schritt ist getan, doch hier ist noch viel Potential zur Optimierung für uns.

8. Was sind eure persönlichen Lieblingsprodukte in eurem Laden?

Mein Vater, Bernhard Weisenhorn liebt unsere Weißwürste und Wiener. Diese Rezepturen sind von Generationen überliefert und wurden in den letzten Jahren noch verfeinert. Jeden Tag kommt bei ihm auch eine Scheibe Leberkäse zum Frühstück auf den Tisch. Deshalb ist bei uns der Spruch „Eine Scheibe Leberkäse am morgen vertreibt Kummer und Sorgen“ im Haus entstanden.

Ich selbst habe keine wirkliche Lieblingswurst, die ändert sich von Zeit zu Zeit. Ich bin aber großer Fan von unseren verschiedenen Steaks, egal ob Rind, Kalb, Schwein oder Lamm. Das Fleisch von unseren Bauern kann meiner Meinung nach gut mit sämtlichen US-Beef und Angus mithalten.

9. Wie grenzt ihr euch zu Supermarktmetzgern ab? Warum seid ihr nicht biozertifiziert?

Wichtig ist für uns, unsere Fleisch- und Wurstwaren nach unseren Werten herzustellen: artgerechte Tierhaltung, stressfreie Schlachtung und sorgfältige traditionelle Herstellung. Diese sind auch unabhängig von der Biozertifizierung zu erreichen. Die Vorstellung des Verbrauchers von Bio-Fleisch ist oft, dass die Tiere auf grünen Weiden und Wiesen stehen, doch das ist der Rahmen der Biozertifizierung. Unser Bauer von dem wir zum Teil unsere Rinder und unser gesamtes Freilandgeflügel beziehen befindet sich gerade in der Biozertifizierung. Deshalb sind wir hier auch am Überlegen, ob das für uns eine Option ist. Wir werden weiterhin die Tiere von ihm beziehen, egal ob wir uns biozertifizieren lassen oder nicht. Falls wir jedoch ein Bio-Siegel haben wird sich das auch auf den Preis wiederspiegeln. Der Gedanke, unsere Preise dann nur zu erhöhen um den Kosten für die Biozertifizierung auszugleichen, missfällt uns.

Adresse: 86447 Aindling, Marktplatz 10
Website:
www.landmetzgerei-weisenhorn.de