Spargel-Rezepte vom Koch der Blauen Kappe Augsburg

Zu Augsburg gehört nicht nur die schöne Architektur und das viele Grün, sondern auch unglaublich gute Restaurants. Heute sind wir im Restaurant „Blaue Kappe“ zu Gast, wo uns Koch Christoph zeigt, wie Spargel sicher gelingt.

Spargel-Rezepte vom Koch der Blauen Kappe Augsburg

Die Spargelsaison ist in vollem Gange. Wie bereitet ihr euren Spargel am liebsten zu? Wir haben jemanden getroffen, der genau weiß, wie der Spargel am besten schmeckt: Er heißt Christoph Kubitsch, ist auszubildender Koch, 25 Jahre alt und zaubert seit mittlerweile zwei Jahren die feinen Gerichte der Blauen Kappe. Das der Beruf als Koch sein absoluter Traumberuf ist, merkt man sofort: „Für mich ist Kochen nicht nur ein Beruf, sondern viel mehr“, sagt er.

Einmal klassisch, einmal vegan

Weil gerade Spargelsaison ist, will uns Christoph – er wird meist Chris genannt – zwei seiner Lieblings-Spargelrezepte verraten. Mal sehen, worauf es bei der Zubereitung ankommt …

Spargel ganz klassisch

Zutaten: weißer Spargel, Salz, Zucker, Zitrone, Butter, Bärlauch, Kartoffeln, Brunnenkresse, Eier, Weißwein, Kochschinken

Die klassische Art Spargel zuzubereiten ist zwar nicht besonders schwer, allerdings gibt es doch ein paar Dinge, die beachtet werden müssen. Chris macht es uns vor: Zuerst schält er den Spargel und gibt ihn in einen Topf mit Wasser. In das Wasser gibt er nicht nur Salz und Zucker, sondern auch ein Stück Zitrone. Nach dem Kochen schwenkt er den Spargel noch mit Bärlauch-Butter in der Pfanne, damit er ein paar Röstaromen annimmt.

„Die Butter darf nicht zu heiß sein.“

Dazu macht Chris Pellkartoffeln und frischen Brunnenkresse-Salat. Fehlt nur noch das i-Tüpfelchen: die Sauce Hollandaise. Woran wir schon so manche Male verzweifelt sind, sieht bei Chris ganz einfach aus: Er zerlässt Butter, lässt sie etwas abkühlen, schlägt Eier auf, gibt das Eigelb dazu und verquirlt beides kräftig. Dann kommt ein kräftiger Schluck Weißwein dazu. Über einem Topf mit Wasser wird weitergerührt und nach und nach die Butter dazugegeben.

Damit die Sauce Hollandaise auch wirklich gelingt, hat Chris zwei Tipps für euch: „Es gibt zwei potenzielle Fehlerquellen: Zum einen darf die Butter nicht mehr zu heiß sein. Denn zu heiße Butter lässt das Ei gerinnen und es wird zu Rührei. Zum anderen darf nicht zu viel Wein dazu. Sonst bleibt die Soße zu flüssig.“

Asiatischer Spargelsalat

Zutaten: grüner Spargel, Wachtelbohnen, grüne Bohnen, frische Erbsen, Erdnüsse, Sesamkörner, Koriander, Zitrone, Salz, Butter, Knoblauch, Ingwer, Sake, Wasabipaste, Eier

„Für alle, die mal etwas Neues ausprobieren wollen.“

Ein etwas ausgefalleneres Spargelgericht ist der asiatische Spargelsalat. „Der grüne Spargelsalat ist perfekt für alle, die vegetarisch essen. Er sieht fancy aus und ist mal etwas völlig Neues. Ein absoluter Favorit von mir“, erzählt Chris.

Für den Spargelsalat schält Chris grünen Spargel und lässt die Wachtelbohnen im Topf kochen. Den Spargel kocht er zusammen mit grünen Bohnen separat in Zitronenwasser.

Parallel macht er eine Pfanne mit Butter heiß, gibt Knoblauch, Ingwer und Sesamkörner hinein und lässt sie rösten. Jetzt kommen die gekochten Wachtelbohnen, der Spargel und die grünen Bohnen hinzu und werden mitgebraten. Zum Schluss wandern gehackter Koriander, Salz, ein paar Erbsen und Erdnüsse mit in die Pfanne.

Als Dressing gibt’s passend zum asiatischen Spargelsalat eine Wasabi Hollandaise. Er geht genau, wie schon bei der klassischen Hollandaise vor, nur dass jetzt statt Weißwein, Sake (Reiswein) zum Einsatz kommt und Wasabipaste hinzugefügt wird.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Umsetzen der Tipps und guten Appetit!

Logo