Simon Lang ist seit 2016 Executive Chef im Hotel Maximilian’s und verantwortet das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Sartory. Zuvor arbeitete er unter anderem in der Südtiroler Stuben bei Alfons Schuhbeck, im Lenbach Palais und als Küchenchef bei Feinkost Käfer. 2019 erhielt er seinen ersten Michelin-Stern, den er bis heute hält.
Hallo Augsburg: Warum sind Sie Koch geworden?
Simon Lang: Ich konnte mir nie vorstellen, den ganzen Tag hinter einem Schreibtisch zu sitzen. Stattdessen wollte ich lieber einen handwerklichen Beruf ausüben, bei dem ich mit den Händen arbeite und direktes Feedback bekomme. Dass ich Koch geworden bin, hat sich mit der Zeit durch verschiedene Praktika in Restaurants ergeben.
Hallo Augsburg: Haben Sie schon als Kind viel gekocht?
Simon Lang: Eigentlich gar nicht. Ich erinnere mich, dass ich von meiner Tante ein Kinderkochbuch bekommen habe. Als meine Mutter einmal übers Wochenende weg war, wollte ich für meinen Vater und meinen Bruder ein Pilzrisotto kochen – wohl das Schwierigste, was man sich ohne Kocherfahrung aussuchen kann. Es wurde zwar eine ziemliche Pampe, aber immerhin hat es geschmeckt. (lacht)
Hallo Augsburg: Wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus?
Simon Lang: Ich komme morgens ins Hotel, checke meine Mails und mache einen Rundgang durchs Haus, um dem Team guten Morgen zu sagen. Dann sehe ich nach, welche Veranstaltungen und Reservierungen anstehen. Vieles ist auch administrative Arbeit – Angebote schreiben, Termine planen, Dienstpläne erstellen. Mittags und abends bin ich oft in den Restaurants und schaue, wie der Betrieb läuft.
Hallo Augsburg: Wie oft stehen Sie selbst noch am Herd?
Simon Lang: Den ganzen Tag koche ich nicht mehr, aber das Entwickeln neuer Gerichte gehört natürlich weiterhin dazu. Gemeinsam mit den Küchenchefs probiere ich dann neue Ideen aus. Meine Hauptaufgabe ist heute, den reibungslosen Ablauf in allen Küchen sicherzustellen.
Hallo Augsburg: Was sind die größten Herausforderungen im Alltag?
„Das Beständige ist das Schwierigste.“ – Simon Lang
Simon Lang: Von den Bestellungen über die Warenlieferung bis zur Koordination von Küche und Service – die Qualität konstant hochzuhalten, ist eine große Aufgabe. Natürlich passieren auch mal Fehler, das ist menschlich. Wichtig ist, die Abläufe so zu strukturieren, dass wir entspannt und effizient arbeiten können.
Hallo Augsburg: Was macht für Sie ein gutes Menü aus?
„Ein Menü ist wie eine Symphonie: Es baut sich langsam auf, erreicht einen Höhepunkt und klingt sanft wieder aus.“ – Simon Lang
Simon Lang: Es beginnt bei der Produktqualität und entwickelt sich über Aromatik und Texturen. Der Gast soll eine kleine Achterbahnfahrt der Geschmäcker erleben – und idealerweise auch emotional berührt werden.
Hallo Augsburg: Woher kommen die Ideen für neue Gerichte?
Simon Lang: Das ist immer Teamarbeit. Ich bringe oft eine Grundidee oder ein Produkt ein, das gerade Saison hat. Dann sammeln wir gemeinsam, was dazu passt. Dabei experimentieren wir mit Texturen, Temperaturen und Konsistenzen. So entstand etwa ein Bohnensalat-Eis oder ein Seesaibling, dem wir mithilfe von Matjesbakterien die Struktur eines Matjes verliehen haben.
Hallo Augsburg: Wie lange dauert es von der Idee bis zum fertigen Gericht?
Simon Lang: Das ist sehr unterschiedlich. Manche Gerichte entstehen in zehn Minuten, andere brauchen zwei Jahre. Manchmal legen wir ein Konzept zur Seite und holen es später mit neuen Ideen wieder hervor. Wichtig ist die Teamarbeit – jeder bringt etwas ein.
Hallo Augsburg: Entsteht mit der Zeit eine Routine bei der Kreation?
Simon Lang: Natürlich greift man auf Bewährtes zurück – das ist auch gut so, schließlich kochen wir für unsere Gäste. Aber man muss sich selbst immer wieder fordern. Kreativität ist das Schwierigste an unserem Beruf, das Umsetzen ist dann Handwerk.
Hallo Augsburg: Wer kocht bei Ihnen zu Hause?
Simon Lang: Meist meine Frau, weil ich kaum daheim bin. (lacht) Wenn wir Zeit miteinander haben, möchte ich die lieber mit der Familie verbringen, als in der Küche. Im Sommer grille ich aber gern für alle, da ist die Freude dann immer groß.
Hallo Augsburg: Mit welchem Klischee über Chefköche möchten Sie aufräumen?
Simon Lang: Mit dem vom koksenden Choleriker. (lacht) Dieses Bild ist längst überholt. Natürlich gibt es Momente, in denen man klare Ansagen machen muss. Aber danach ist der Schnaps getrunken und alles wieder vergessen.
Hallo Augsburg: Wie haben Sie den Moment der Michelin-Auszeichnung erlebt?
Simon Lang: Ich wusste, wie der Ablauf ist, und hoffte schon gespannt auf einen Anruf. Als er kam, war ich völlig überwältigt. Die Verleihung fand in einer alten AEG-Motorhalle in Berlin statt – ein unvergesslicher Moment, bei dem ich heute noch Gänsehaut bekomme. Es ist für einen Koch wie ein Ritterschlag – wirklich einfach Wahnsinn.
Hallo Augsburg: Spüren Sie seitdem mehr Druck?
Simon Lang: Der Druck war vorher schon da, denn wir kochen immer mit höchstem Anspruch. Trotzdem ist es jedes Jahr spannend, ob wir den Stern halten. Wenn die Listen veröffentlicht werden, ist das immer ein besonderer Moment.
Hallo Augsburg: Wie sehen Sie die Zukunft der Gastronomie?
Simon Lang: Ich glaube, dass es die Gastronomie in ihrer heutigen Vielfalt in zehn Jahren so nicht mehr geben wird. Ketten und Franchise-Konzepte werden zunehmen. Dabei gibt es meiner Meinung nach genug Fachkräfte – viele sind nur in andere Branchen abgewandert. Entscheidend wird deshalb sein, die Arbeitsbedingungen so zu gestalten, dass Menschen wieder sagen: „Ich habe Lust auf diesen Beruf.“ Denn es ist einer der schönsten der Welt – man kann überall arbeiten und mit Leidenschaft Menschen glücklich machen.
