Was ist aus Bayern nicht wegzudenken? Richtig: Das Bier. Doch was macht ein gutes Bier aus? Wie braut man ein solches und wie entstehen neue Kreationen? Wir haben Paul Ringler diese und viele weitere Fragen gestellt. Er ist 24 Jahre alt und arbeitet seit 2015 als Brauer bei Riegele in Augsburg.
Hallo Augsburg: Wie bist du zu dem Beruf gekommen?
Paul: In erster Linie über meine Verwandtschaft. Meine Mutter stammt aus Ustersbach und ist auch mit dem Familienunternehmen der Brauerei dort verwandt. Auch mein Cousin arbeitete in der Branche, nämlich bei Riegele im Flaschenkeller. Ich habe dann verschiedene Praktika gemacht, eines in der Molkerei, bei Aerotec und drei bei Riegele – und da hat es mir eben einfach am besten gefallen.
Hallo Augsburg: Was macht für dich persönlich den Reiz beim Brauen aus?
„Bierbrauen ist nicht bloß ein bisschen Hopfen, Malz, Hefe und Wasser zusammenschütten.“
Paul: Es sind immer verschiedene Gegebenheiten. Nicht nur Malz und Hopfen sind jedes Jahr anders, auch die Hefe arbeitet nicht immer gleich. Wir müssen jeden Tag aufs Neue darauf eingehen, damit am Ende ein gutes Bier herauskommt. Was ist also der Reiz daran? Einfach alles – denn Bierbrauen ist eben eine coole Sache. (lacht)
Hallo Augsburg: Wie sah die Ausbildung aus?
Paul: Die Ausbildung dauert in der Regel drei Jahre, doch kann man diese bei guten Noten auch um ein halbes Jahr verkürzen. Für die bayrischen Auszubildenden gibt es eine Lebensmittelschule in München. Dort sind nicht nur Brauer untergebracht, sondern auch Bäcker, Metzger sowie Konditoren. Der Unterricht findet immer in Form mehrwöchiger Blöcke statt, für welche man in ein angrenzendes Wohnheim ziehen konnte. Das habe ich gemacht, denn da fanden immer die coolsten Partys statt. Die restliche Zeit verbringt man dann in seinem Betrieb.
Hallo Augsburg: Wie sieht dein Arbeitsalltag aus?
Paul: Immer unterschiedlich, denn aktuell springe ich oftmals in verschiedenen Abteilungen ein. Im Sudhaus mache ich Malzbestellungen, während ich im Gärkeller die Tanks kontrolliere. Dabei prüfe ich, wie weit diese vergoren sind und wie viel Restzucker darin ist. Im Lagerkeller sind unterdessen die ganzen Behälter zu reinigen und neu zu befüllen. Wie in jedem Lebensmittelbetrieb muss man auch als Brauer viel sauber halten, obwohl sich dahingehend schon viel automatisiert hat.
Hallo Augsburg: Du sagst, dass sich viel automatisiert hat. Hat sich in den letzten Jahren dahingehend viel verändert?
Paul: Ich finde schon. Wie überall ist auch in der Brauerei viel digitalisiert worden und die Anlagen haben sich stark verändert. Der ganze Beruf ist einfach moderner geworden.
Hallo Augsburg: Was sind die wesentlichen Schritte beim Brauen?
Paul: Der Prozess fängt im Sudhaus an: Hier wird zuerst das Getreide zerkleinert und mit Wasser gemischt. Durch natürliche Enzyme wird die Stärke des Malzes in Zucker umgewandelt, welchen die Hefe anschließend zu Alkohol und CO2 verarbeiten kann. Nach der Vergärung geht es weiter zur Lagerung, durch die der eigentliche Geschmack entsteht. Der Restzucker wird dort langsam abgebaut und außerdem CO2 zu dem Bier hinzugegeben. Da kalte Flüssigkeiten Gase besser binden können, hat es im Lagerkeller stets Temperaturen um den Null-Punkt. Zuletzt wird das Bier noch für seine klare Farbe filtriert und anschließend in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Danach folgt natürlich noch das Marketing und der Verkauf.
Hallo Augsburg: Wie oft musst du während des Brauens probieren?
Paul: Eigentlich gar nicht. Gerade bei mir oben im Sudhaus habe ich ja nur ein Malz-, Zucker-, Wasser-Gemisch. Zudem herrscht bei uns während der Arbeitszeit ein striktes Alkoholverbot. Erst in der Woche vor der Filtration füllen wir aus den entsprechenden Tanks jeweils zwei Flaschen ab und bringen diese ins Labor. Dort werden in einer Analyse nochmal zahlreiche Werte, darunter der Alkoholgehalt, Bittereinheiten sowie der pH-Wert, geprüft. Die finale Geschmacksprobe erfolgt schließlich durch die Braumeister, die extra eine Ausbildung dafür haben.
Hallo Augsburg: Wie geht ihr bei der Kreation einer neuen Biersorte vor?
Paul: Bei Riegele kreieren nur die Braumeister neue Sorten, während sonst nach bestehenden Rezepten gearbeitet wird. Allgemein braucht es zuallererst den Grundgedanken, was für ein Bier man haben möchte. Schon hier bestehen zahlreiche Möglichkeiten: Helles oder Weizen? Ober- oder untergärig? Viel oder wenig Alkohol? Und was für ein Hopfen? Je nachdem, welche Eckpunkte festgelegt werden, kann man sich dann an eine neue Kreation wagen.
Hallo Augsburg: Was macht deiner Meinung nach ein gutes Bier aus?
Paul: Unser Brauereichef sagt immer: Man muss von dem Bier einen Schluck nehmen und wenn man dann noch einen zweiten möchte, dann ist es ein gutes Bier. Ich denke, da hat er voll recht. Es geht einfach um die Qualität, die selbst die unterschiedlichsten Geschmäcker überzeugen kann.
Hallo Augsburg: Hand aufs Herz: Welches Bier trinkst du in deiner Freizeit?
Paul: Auf jeden Fall viel Riegele. Wir haben eine Landwirtschaft daheim und dort eine kleine Couch-Ecke mit Bierautomaten. Da treffen wir uns fast jeden Abend und trinken noch ein Bierle zusammen. Am liebsten mag ich unser Urhell, aber das Commerzienrat ist natürlich auch super. Auf Partys oder bei Kumpels trinke ich natürlich auch mal andere Biere – da kommt man eben nicht daran vorbei. (lacht)
Hallo Augsburg: Was sagst du zu dem Vorurteil: „Bierbrauer sind doch alle Alkoholiker“?
„Man hat mehr Respekt vor dem Produkt als viele Andere.“
Paul: Das ist ein altes Klischee, welches mittlerweile nicht mehr zutrifft. Früher war das anders, so zumindest die Erzählungen aus der Zeit – doch dahingehend hat sich wirklich viel geändert. Ich würde heutzutage sogar eher sagen, dass man durch die tägliche Arbeit mit Bier und Alkohol mehr Respekt davor hat als viele andere Leute.
